Ещё не так давно, во времена советские, существовало такое понятие, как балык. Во времена досоветские балык был распространён ещё шире. Например, у Гиляровского он упоминается частенько. Так и читаешь, что вбежал на перрон режиссёр с аршинным балыком подмышкой. Или вообще этак поэтично:
-А отрежешь от него кусочек - так на тебя степным ветерком и повеет.
Вообще то время кажется нам сейчас странным. Например, чёрной икры было несколько сортов и были знатоки, которые знали, чем они отличаются друг от друга. А в наше время чёрная икра она и есть чёрная, какие тут ещё сорта? Плюс твёрдая уверенность, что её делают из нефти, они ведь одного цвета.
В моём детстве балык кстати был. Правда не аршинный, а так, понемножку. Такие красивые красно-коричневые ломтики, может даже чуть с сиреневым отливом, как-будто светящиеся изнутри. Тётка у меня работала в Москве на фабрике-кухне. Она нас балыком изредка и угощала. Тогда я вкуса в этих деликатесах не понимал. Ну, солёное что-то - и ладно.
А вот с наступлением эпохи рыночных ценностей балык куда-то исчез. И слово само исчезло. Нигде я его не слышал. Наверное, последний раз оно упоминалось в песне группы "Дюна". Ещё там были слова:
Цукерман поёт "Семь сорок",
Гоги воет "Сулико"...
Залез в Интернет, нарочно посмотрел, где в этой песне балык упоминается.
Цукерман мацу заводит,
Гоги делает шашлык,
А оленевод Бельдыев,
Строганину и балык.
Вот, пожалуй и всё. После той песни слово "балык" из русского языка исчезло вместе с самим продуктом. Я даже и забывать стал, что оно значило. Кстати балык - это по-татарски "рыба". Но ведь не всякую же рыбу можно считать балыком. Балык - это что-то обязательно осетровое, жирное, солёное и вкусное.
А как вспомнил слово - так захотел узнать, что же именно оно значит. Оказывается балык - это срезанная спинная часть осетровых рыб или лососей. Её солят и вялят. Если осетры мелкие, то срезают всю спинку целиком, а если покрупнее, то делят её на части, а то не просолится. Как-то так это и происходило. Фотки взяты из советской кулинарной книги конца 50-х.
А в наше время люди забыли даже то, что что балык - это всё-таки рыба. И, как я сегодня прочитал в Интернете, существует "свиной балык" или "куриный балык".
А вот что говорит нам о балыке энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона. Этот текст читается почти как поэма.
Балык (по-татарски значит "рыба") — представляет из себя сперва просоленые, и после завяленные на воздухе спинные боковые и брюшные части красной рыбы (белуги, севрюги, осетров и шипов), а также лососей и белорыбицы.
Балыки приготовляются только весной до жары, ибо иначе их надо бы было слишком сильно солить, чтобы они не испортились. Лучшими считаются мартовские. В Азовском море и в северной части Каспийского на балыки идут лишь осетры и белуги. Но на Куре, в Закавказьи, идет также много севрюг— на балыки низшего качества, известные под именем джерима. Он суть и очень солон, и ценится жителями Кахетии, где главный его сбыт, потому что возбуждает жажду, которую утоляют вином.
Для хорошего балыка выбирают самую крупную рыбу, отрезают голову, хвост, брюхо и боковые части, оставляя одну лишь спину. Отделенные части солят обыкновенным способом или отдают в пищу работникам; но стенки брюха, которые необыкновенно жирны, также нередко приготовляются как балыки и называются тешкой. Осетровые спины не разрезаются, и каждая составляет отдельный балык; но спины больших белуг разделяются на несколько частей, ибо иначе они не просолились бы.
Вырезанные спины укладывают в чаны, обсыпая каждую солью так, чтобы они ни между собой, ни к стенкам не прикасались; без этой предосторожности они испортились бы. В соли держат рыбу от 9 до 12 дней, а в теплое время и большие балыки и до 15. К соли примешивают селитру, на 50 пудов балыка по 2 фунта, чтобы придать ему красноватый цвет; для лучших балыков в рассол прибавляют перец простой и английский, гвоздику и лавровый лист.
Когда балыки достаточно пропитались солью, их вынимают и вымачивают день или два в воде, для чего слабо соленая вода Азовского моря предпочитается, а еще лучше в совершенно пресной. Когда таким образом извлечен излишек соли, балыки вывешивают сначала на солнце, чтобы они провяли, потом в тени, под навесом, открытым со всех сторон, чтобы они провевались ветром.
Балык спеет, смотря по погоде, от 4 до 6 недель. Признак спелости составляет плесень, которой они снаружи покрываются; если плесень не появляется, значит балык пересолен. Несмотря на все предосторожности, балыки никогда не выходят одинакового качества; между ними есть всегда такие, которые с первого взгляда отличаются своим темным цветом — это самые лучшие.
Хороший балык, какой приготовляется только на Дону и по некоторым местам Азовского прибрежья (сев. и вост. берега Керченского полуострова), бывает почти так же нежен и мягок, как соленая семга, красноватого или коричнево-оранжевого цвета, и просвечивает насквозь; у него особенный запах, несколько напоминающий огуречный, притом в нем не должно быть ни малейшей прогорклости, гнилости или слишком соленого вкуса.
Ладно. Прочитал про балык, вспомнил детство. Пойду есть кальмаров.
Journal information