guriny (guriny) wrote,
guriny
guriny

Category:

Балык.



   Ещё не  так давно, во времена советские, существовало такое понятие, как балык. Во времена досоветские балык был распространён ещё шире. Например, у Гиляровского он упоминается частенько. Так и читаешь, что вбежал на перрон режиссёр с аршинным балыком подмышкой. Или вообще этак поэтично:
-А отрежешь от него кусочек - так на тебя степным ветерком и повеет.
Вообще то время кажется нам сейчас странным. Например, чёрной икры было несколько сортов и были знатоки, которые знали, чем они отличаются друг от друга. А в наше время чёрная икра она и есть чёрная, какие тут ещё сорта? Плюс твёрдая уверенность, что её делают из нефти, они ведь одного цвета.
    В моём детстве балык кстати был. Правда не аршинный, а так, понемножку. Такие красивые красно-коричневые ломтики, может даже чуть с сиреневым отливом, как-будто светящиеся изнутри. Тётка у меня работала в Москве на фабрике-кухне. Она нас балыком изредка и угощала. Тогда я вкуса в этих деликатесах не понимал. Ну, солёное что-то - и ладно.





     А вот с наступлением эпохи рыночных ценностей балык куда-то исчез. И слово само исчезло. Нигде я его не слышал.  Наверное, последний раз оно упоминалось в песне группы "Дюна". Ещё там были слова:

Цукерман поёт "Семь сорок",
Гоги воет "Сулико"...

Залез в Интернет, нарочно посмотрел, где в этой песне балык упоминается.

Цукерман мацу заводит,
Гоги делает шашлык,
А оленевод Бельдыев,
Строганину и балык.



     Вот, пожалуй и всё. После той песни слово "балык" из русского языка исчезло вместе с самим продуктом. Я даже и забывать стал, что оно значило. Кстати балык - это по-татарски "рыба". Но ведь не всякую же рыбу можно считать балыком. Балык - это что-то обязательно осетровое, жирное, солёное и вкусное.
    А как вспомнил слово - так захотел узнать, что же именно оно значит. Оказывается балык - это срезанная спинная часть осетровых рыб или лососей. Её солят и вялят. Если осетры мелкие, то срезают всю спинку целиком, а если покрупнее, то делят её на части, а то не просолится. Как-то так это и происходило. Фотки взяты из советской кулинарной книги конца 50-х.





    А в наше время люди забыли даже то, что что балык - это всё-таки рыба. И, как я сегодня прочитал в Интернете, существует "свиной балык" или "куриный балык".
     А вот что говорит нам о балыке энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона. Этот текст читается почти как поэма.

      Балык (по-татарски значит "рыба") — представляет из себя сперва просоленые, и после завяленные на воздухе спинные боковые и брюшные части красной рыбы (белуги, севрюги, осетров и шипов), а также лососей и белорыбицы.
     Балыки приготовляются только весной до жары, ибо иначе их надо бы было слишком сильно солить, чтобы они не испортились. Лучшими считаются мартовские. В Азовском море и в северной части Каспийского на балыки идут лишь осетры и белуги. Но на Куре, в Закавказьи, идет также много севрюгна балыки низшего качества, известные под именем джерима. Он суть и очень солон, и ценится жителями Кахетии, где главный его сбыт, потому что возбуждает жажду, которую утоляют вином.
     Для хорошего балыка выбирают самую крупную рыбу, отрезают голову, хвост, брюхо и боковые части, оставляя одну лишь спину.
Отделенные части солят обыкновенным способом или отдают в пищу работникам; но стенки брюха, которые необыкновенно жирны, также нередко приготовляются как балыки и называются тешкой. Осетровые спины не разрезаются, и каждая составляет отдельный балык; но спины больших белуг разделяются на несколько частей, ибо иначе они не просолились бы.



      Вырезанные спины укладывают в чаны, обсыпая каждую солью так, чтобы они ни между собой, ни к стенкам не прикасались; без этой предосторожности они испортились бы. В соли держат рыбу от 9 до 12 дней, а в теплое время и большие балыки и до 15. К соли примешивают селитру, на 50 пудов балыка по 2 фунта, чтобы придать ему красноватый цвет; для лучших балыков в рассол прибавляют перец простой и английский, гвоздику и лавровый лист.
     Когда балыки достаточно пропитались солью, их вынимают и вымачивают день или два в воде, для чего слабо соленая вода Азовского моря предпочитается, а еще лучше в совершенно пресной. Когда таким образом извлечен излишек соли, балыки вывешивают сначала на солнце, чтобы они провяли, потом в тени, под навесом, открытым со всех сторон, чтобы они провевались ветром.
    Балык спеет, смотря по погоде, от 4 до 6 недель. Признак спелости составляет плесень, которой они снаружи покрываются; если плесень не появляется, значит балык пересолен. Несмотря на все предосторожности, балыки никогда не выходят одинакового качества; между ними есть всегда такие, которые с первого взгляда отличаются своим темным цветомэто самые лучшие.
      Хороший балык, какой приготовляется только на Дону и по некоторым местам Азовского прибрежья (сев. и вост. берега Керченского полуострова), бывает почти так же нежен и мягок, как соленая семга, красноватого или коричнево-оранжевого цвета, и просвечивает насквозь; у него особенный запах, несколько напоминающий огуречный, притом в нем не должно быть ни малейшей прогорклости, гнилости или слишком соленого вкуса.

Ладно. Прочитал про балык, вспомнил детство. Пойду есть кальмаров.
Tags: история, кулинария, рыба
Subscribe

Posts from This Journal “кулинария” Tag

  • Натюрморт.

    Нашёл в закромах вот такой натюрморт. А ведь есть в нём некое настроение.

  • Кета?

    В который уж раз перечитываю "Град обречённый" Стругацких. И ближе к концу романа у главных героев был разговор про кету. Потом Изя вдруг…

  • Чай для похудения -3.

    Начало здесь. Сегодня узнал, что норма для наёмных сборщиков иван-чая - сто тридцать килограммов листьев в день. А некоторые собирают и 500-700.…

  • Чай для похудения-2.

    Началось всё это в прошлом году, во времена цветов в мясорубке. Мы набрали тогда некоторое количество иван-чая, приготовили его, высушили. А…

  • Цветы в мясорубке.

    Сегодня мы прикрепили к столу мясорубку и стали на ней крутить не мясо и не рыбу и даже не хлеб. А цветы. Не верите? Вот, смотрите.…

  • Барбарис развитого социализма.

    Это будет второй пост из серии "про вечные продукты". Первый "вечный продукт", настойка, был выложен ещё вон когда. Теперь настала очередь ещё…

  • Популярная фотка.

    В "Яндекс-фотках" есть такая штучка как "Популярное фото у меня". Сколько раз просмотрели ту или иную мою фотку за всё время или за неделю. Иногда…

  • Хрен с хреном. Или как мы готовили суши-роллы.

    Вернее суши готовили не мы, а наши родственники, но всё равно как бы мы. В культурных столицах, в том числе и в Перми, есть у людей такой…

  • Сотовый мёд.

    На днях нам подарили вот такую штучку. Знакомые бабы Лены продают свой дом с пасекой и переезжают в город. Вот одну рамку с медовыми сотами нам и…

promo guriny june 5, 2014 01:25 10
Buy for 10 tokens
На днях мы ездили в нижний Тагил в музей "Демидовская дача". Ездили мы с Семейным клубом "Кедр". Это мы на балконе той самой дачи. На заре туманной юности я конечно же бывал здесь. Пропустить такое место, как дача самих Демидовых я не мог. От тех времён остались воспоминания. Запущенный,…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 19 comments